（记者 王佳佳）金秋最美时，金陵最美食。10月31日，2019“金陵菜”主题厨艺大赛在南京旅游职业学院荣耀开赛，来自江苏38家高星级酒店、餐饮名店的近百位资深厨师、厨艺高手进行了一场“金陵菜”的“匠心”比拼，这既是一次精湛厨艺的高端展示，更是一次“金陵菜”的惊艳亮相。“金陵菜”又称京苏菜、南京菜，起源于先秦，隋唐已负盛名，明清已成流派，民国时期得到了较大发展，延续至今，方兴未艾。作为金陵特色文化的重要组成部分，“金陵菜”凝聚了古都的文化底蕴，汲取了南京博爱包容、兼收并蓄的城市精神，兼取四方特色，适应八方风味，技法富于变化，口味南北皆宜。虽然“金陵菜”历史源远流长，但随着川菜、湘菜、粤菜等国内著名菜系以及省内淮扬菜的兴起，“金陵菜”的凸显度还不够高，名声还不够响，挖掘还不够深，载体还不够多，举办“金陵菜”主题厨艺大赛就是要传承和弘扬金陵特色文化，形成标准清晰、特色鲜明、广受欢迎的正宗金陵美食品牌。

百家争“名” ——厨艺技能各显神通

这次参赛的餐饮企业有金陵饭店、紫金山庄、南京国际会议大酒店、玄武饭店、颐和公馆、苏宁银河索菲特、金丝利喜来登酒店、丁山花园酒店、国信状元楼大酒店、古南都江苏酒家、金陵江滨酒店、大惠集团、绿地御豪酒店、圣和府邸酒店、夜上海酒店、小厨娘酒店、江宴楼酒店、好记大酒店等，这些餐饮企业都是南京久负盛名、实力突出的名店，参赛选手多是这些餐饮企业的当家大厨，更有多位“厨师长”亲自参赛，近百名报名厨师平均从业年限16年以上，获得高级职称的选手占比达27%。这场赛事是近年来南京举办的规格和竞技水平最高的一次餐饮比赛，也是围绕“金陵菜”主题举办的影响力最大的一次比赛，对于传承和弘扬“金陵菜”具有里程碑意义。本次大赛赛制主题明确、标准详实，选手要在规定时间内，烹饪一道规定菜、一道传统“金陵菜”，再创新一道“金陵菜”。比赛开始后，选手们不甘人后，勇争上游，使出浑身解数，亮出十八般武艺，作品很快就呈现出来，既有明月炖生敲、金陵少帅一品肉、清汤菊花炖鸡孚、八宝葫芦鸭、烧麦凤尾虾、松鼠桂鱼等传统“金陵菜”延续经典，也有雨花石鱼圆、双子八宝酿生敲、金汤红袍秋意浓、荷塘秋韵、凤飞虾舞石榴包等创新“金陵菜”与时俱进，选手们熔古铸今、各具“匠心”，作品争奇斗艳、流香溢彩。

难分伯仲——名师“达人”见仁见智

为确保大赛成绩公平公正、体现水准，经权威机构和业内专家反复磋商、择优推荐，产生了大赛裁判组。大赛裁判组名师云集，由国家级烹饪大师朱宝鼎担任裁判长，7位评审专家均为“中国烹饪大师”，不仅深谙烹饪技法，更对“金陵菜”的传承与创新深有研究和见解。根据比赛规则，在他们的认真观察、细致品鉴、反复比选、综合考量、严格评判下，当天评选出了“十大金陵名厨”。裁判组还将通过研究选手作品得分结合作品的文化性、传承性与创新性，综合评选出“十大金陵经典菜”“十大金陵创新菜”等名菜。

“南京人在历史上真是太讲究吃了，会吃在六朝古都这块地盘上，从来都是一件雅事和乐事。”著名作家叶兆言对南京、南京人、南京美食都颇有研究，作为特邀嘉宾，同文化名人陈卫新等一道亲临比赛现场，赏美食，品美味，进行点评和解读，讲述每道菜背后的故事与文化。清代江南才子袁枚于南京小仓山撰写了一部烹饪名著《随园食单》，以“金陵菜”为原型。曹雪芹祖上在南京的任职经历和他本人早期在南京“锦衣玉食”的生活经历，让《红楼梦》中的膳食成为“金陵菜”的重要缩影和折射。民国时期，南京作为首都，华盖云集，商贾交错，酒店兴起，“金陵菜”得到了很大发展，并留下了许多名人与金陵美食的佳话，如宋美龄与“美龄养生粥”，张学良与“少帅坛子肉”，胡小石与“胡先生豆腐”“美人肝”等。南京大学著名教授胡小石先生是著名的美食家，南京“六华春”“大三元”的招牌都是出自他手。美食达人还从群众和年轻人的角度参与“金陵菜”作品评价，让“金陵菜”不仅体现专业性，还要体现群众性和时代性，更加接地气、有人气。

其味无穷—— 传承振兴功在不舍

聚焦“金陵菜”这一主题，举办厨艺大赛，传承和弘扬“金陵菜”特色文化，打造一批名店、名厨、名菜，是南京餐饮业、旅游业做出特色、做出魅力的重要方向，也是南京美食文化做大影响、做出品牌的必由之路。在市委、市政府的指导下，由南京旅游集团牵头承办的“金陵菜”主题厨艺大赛系列活动，精彩纷呈、亮点不断：8月29日，“金陵菜”餐饮文化高层交流会拉开帷幕，深刻阐述了“金陵菜”的前世今生，展望了未来前景；9月20日，美食达人线上投票突破4万，10名美食达人角逐产生，引发了社会各界对“金陵菜”及主题厨艺大赛的广泛关注；10月31日，主题厨艺大赛圆满收官，让“金陵菜”这一品牌再放光芒。这次大赛是对金陵美食文化的一次再概括、再提升，必将推动“金陵菜”新时代的新发展，在 “创新名城、美丽古都”城市发展目标引领下，焕发新的生机与活力。近日市商务局、文旅局、旅游集团等还将联合举行颁奖仪式，对获奖选手进行奖励，对获奖菜品进行展示和推广。“金陵菜”厨艺大赛系列活动的举办，有力推动了“金陵菜”的标准化、实体化和品质化，有效带动了文旅产业多元素融合发展，更好地满足人民群众对美好生活的向往。

作为主要承办单位，南京旅游集团将以此为新起点、新契机，积极发挥国有企业的引领和示范作用，采取多项措施传承、彰显南京饮食文化魅力。一是坚持定期举办“金陵菜”有关活动，不断提升“金陵菜”的知名度和影响力。二是以“金陵菜”为主导，联合古南都集团恢复、振兴“六华春”等老字号，挖掘老字号品牌价值，打造老字号餐饮连锁店，推动老字号餐饮线上线下联动发展。三是整合集团旗下酒店、联合南京星级酒店、餐饮名店，共同叫响、做好、推广“金陵菜”，繁荣“夜之金陵”夜间经济，加快推进餐饮消费提档升级，促进旅游产业高质量发展。

人文荟萃的“金陵菜”

金陵菜是融合了古今中外各宗各派饮食文化和技艺的精华而形成的独门菜系，尤其是蕴含其中的饮食文化，体现了“人文荟萃”的重要特色，具体体现如下：

文化菜。爱国主义诗人屈原在《楚辞》中就大量记载有牛筋、叉烧羊羔、清炖甲鱼、焖乌龟、煮天鹅、烩水鸭等吴楚肴馔的特色。孙吴定都建邺后，作为全国最大的商埠，金陵豪客“珠服玉馔”，秦淮两岸，炊烟袅袅，酒醇肴香。六朝天厨的代表南齐的虞悰，善于调味，所制菜肴非常鲜美，胜过宫中太官膳食。南唐后主李煜派顾宏中考察韩熙载的夜宴，画了著名的《韩熙载夜宴图》，正是当时金陵家宴的真实写照。唐宋时期，饮食业方兴未艾，杜牧《泊秦淮》诗中有“烟笼寒水月笼纱，夜泊秦淮近酒家”之句。清代江南才子袁枚，赋诗论文，于南京小仓山撰写了一部烹饪巨著《随园食单》，该书于清乾隆57年（1792年）出版，均以金陵菜为原型。曹雪芹更以《红楼梦》巨著中名菜佳宴的实录为金陵菜鼎立于全国提供了雄辩的依据。

名人菜。南京作为六朝古都，海纳各地军、政、文艺界名人集聚南京的同时，也将各大流派的菜肴精华都带入南京，造成了金陵菜博采众长、融汇贯通、相互渗透、自成体系的特点。其中，孙中山“瓤豆腐”、宋美龄“嫩鸽蛋”、少帅张学良的“坛子肉”、章太炎夫人“拆烩蟹鲢头”、鲁迅“酒凝金腿”、张治中“百花春满园”、于右任“美人肝”的故事，使得金陵菜成为名人雅士、官僚显贵们竞相炫耀的一种象征。著名教授胡小石自称平生三大爱好：读书、赋诗、美食。因为爱吃，他交的朋友中有许多名厨。清真马祥兴菜馆名菜“美人肝”据说就是他起的名。而《金陵美肴经》中的“胡先生豆腐”更是出自他的创意制作而成，这道菜也是金陵菜中的经典。

故事菜。历史上从未有哪种菜，如金陵菜这样，几乎每道名菜背后，都藏着一段不得不说的故事。金陵菜有味，更有味的是每道菜背后的故事。比如金陵菜中的“四物汤”，配料简单：黄花菜，木耳，豆芽和豆腐。这道菜美名远扬，被誉为素食中的佳品，不得不说，孙中山先生功不可没。孙先生毕业于香港西医书院，擅长西医，而且对中医学及饮食营养等都有研究，“四物汤”就是他饮食营养研究的杰作。一经推出，风靡四海。

融合菜。金陵菜是本帮菜与外帮菜相习相融的结晶。本帮菜不因为外来菜的进入而乱了阵脚，而是取长补短，自我丰富。金陵菜讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法，持有南北皆宜的口味。鞭蓉虾仁、清炖鸡孚、黄焖鸭、金腿炖腰酥、金陵圆子、贵妃鸡翅、鸡茸鲍鱼等一大批传统金陵菜肴刷新版本，更加突出金陵菜口味醇和、咸淡适宜、讲究原汁原味、形硬而质软、汤清而味醇、酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆不失其味之特色。

近代，南京外国使馆、办事机构云集，洋人，特别是西洋人的参入，南京接受西菜的机会更多更直接，西洋菜馆也成为时尚之地。六华春菜馆的西菜中吃，表现出金陵菜的混搭风格，让人眼前一亮。南京的市中心新街口，密布着高档酒楼餐厅，由北向南，有专营俄式餐点的美美餐厅、德国饭店、新都餐厅以及瘦西湖、明湖春、大三元等高级菜馆。店内装潢富丽堂皇，充满异国情调。“西式大虾”“纸包鸡”“华洋里脊”“牛肉扒”等大菜，中西合璧，别出心裁，饱享盛誉。

创新菜。金陵菜从创立至今，不断地推出新菜。比如：狮王府的鸡包翅、双味葫芦鸭、火筒大排翅、蟹粉炖鸡孚、金牛鸭子、雨花凤尾虾、芦蒿烤鸭卷、荷叶夹锅烧肉、蒿香炖母鸡、鲍汁浸油藤、红透龙虾等名菜。邵复兴（现江苏酒家）、马祥兴、华乐园、六华春、绿柳居、永和园等菜馆也推出近代的金陵菜，如：黄澄澄的“桂花虾饼”，玩偶似的“双尾虾托”，精细的“苹果鸡”，艳丽的“兰花肉卷”，高雅的“彩色鱼夹”，清鲜爽口的“瓢儿鸭舌”、洁白芙蓉镶嵌翡翠的“火茸豆瓣”、酥皮原盅、汤汁里的“清炖鸡孚”、鲜透肌理的“蟹粉扒白菜”等等。